Pâté chaud, ou bánh patê sô, é uma tarte de carne saborosa, estaladiça, amanteigada e bem quente que acompanha muito bem uma chávena de café vietnamita. É muito semelhante às populares tartes de mão australianas.

Esta receita dá-lhe um paté chaud vaporoso em casa, que pode partilhar com os amigos e a família quando lhe apetecer.

Origens

Semelhante a alimentos vietnamitas como o banh mi, o pâté chaud ou bánh patê sô, também tem origens no colonialismo francês. Em meados do século XIX, o cozinheiro francês Urbain Dubois descreveu uma massa chamada Pâté-chaud à la Marinière, uma tarte francesa de marisco coberta com uma casca de massa folhada; pensa-se que esta massa é uma das primeiras influências do bánh patê sô.

Hoje em dia, costumo comprar alguns em pequenas lojas locais de Saigão, como a Bánh Mì Chè Cali ou a Gala Coffee. No entanto, se não viver perto de uma grande população vietnamita, pode fazê-los em casa com esta receita.

A massa folhada

Gostaria de agradecer à Ina Garten por me ter incutido a ideia de que a massa comprada em loja é uma boa opção se não tiver tempo para fazer uma massa folhada - quem é que tem tempo para fazer massa quando lhe apetece um paté chaud? Este tipo não. Para esta receita, utilizámos massa folhada comprada em loja (Pepperidge Farm, para ser exato) e funciona muito bem.

A massa folhada é uma massa finamente afinada com centenas de camadas de manteiga e massa alternadas (mais de 700 camadas na versão clássica). A sua função é manter essas camadas de manteiga frias e sólidas.

No forno, a água da massa evapora-se e a manteiga gordurosa derrete nas camadas e ajuda cada camada a expandir-se, formando uma massa folhada leve e escamosa.

A forma mais fácil de descongelar a massa folhada é deixá-la descongelar na bancada durante uma a duas horas antes de a utilizar. Certifique-se de que ainda está um pouco congelada e, em seguida, desdobre cuidadosamente a massa para evitar que se parta. Se notar algumas fissuras ao desdobrar, pode utilizar um rolo de massa para as eliminar ligeiramente. Tente, no entanto, não trabalhar demasiado a massa!

Para obter um folhado ideal na sua massa, depois de montar o seu paté chaud, volte a arrefecer a massa no frigorífico para solidificar novamente a manteiga na massa antes de a colocar no forno. Gosto de cortar cerca de três por três quadrados de massa folhada para cada paté chaud porque é um bom tamanho para petiscar.

O enchimento

O recheio do paté chaud varia entre carne de porco moída e outras variações que incluem carne de vaca moída ou frango. Também pode adicionar outros itens, como cogumelos da orelha de pau, paté, molho de ostra, ou mais. Para este conjunto de fotografias optou-se por frango, para uma alternativa mais saudável do que a popular carne de porco.

A beleza desta tarte de carne é que pode personalizá-la de acordo com as suas preferências. Na verdade, eu prefiro o caminho tradicionalista com carne de porco moída salteada com cebolas.

Só uma dica rápida: suar as cebolas antes melhora muito o aroma do pâté chaud e reduz a quantidade de humidade na mistura de carne - ajudando a massa folhada a crescer melhor.

Servir

Adoro comer o paté chaud bem quente com uma chávena de café vietnamita fresco ou, se gostar de doces, com um café vietnamita de coco gelado.

Para outra versão de uma tarte de carne, também pode fazer empanadas de carne filipinas, que têm um recheio ligeiramente mais doce e uma massa de tarte. Se quiser uma sobremesa doce, sugiro que faça os meus folhados de goiaba e queijo.

Receita de Pâté Chaud (Bánh Patê Sô)

Ingredientes

Amortecedor de massa; selante

• 1 pacote de massa folhada A Pepperidge Farm tem 2 folhas de 10×15", mas qualquer marca serve
• 1 ovo extra grande claras e gemas separadas em duas tigelas e ligeiramente batidas

Enchimento

• 1 lb de carne de porco moída ou frango moído
• ⅔ c cebola picada suada com 2 colheres de sopa de óleo até ficar perfumada, depois arrefecida
• 1 colher de chá de sal
• 2 colheres de chá de açúcar
• 1 colher de chá de pimenta moída
• ▢ ⅓ colher de chá de MSG (glutamato monossódico) ou caldo de galinha
• 1 colher de chá de fécula de batata ou 2 colheres de sopa de pão ralado

Instruções

Descongelação

• Descongele a massa folhada no balcão durante cerca de uma a duas horas, para garantir que a massa está um pouco congelada, de modo a não amolecer demasiado enquanto trabalha com a massa.

Preparação do recheio

• Refogue as cebolas em lume médio-baixo até ficarem perfumadas e reserve até arrefecerem, cerca de cinco minutos.
• Misture as cebolas, a carne moída, o sal, o açúcar, a pimenta moída, o MSG e a fécula de batata numa tigela e misture bem.
• Teste de sabor: coloque ½ colher de chá de carne no micro-ondas num prato pequeno e prove para se certificar de que gosta do tempero, ajustando-o conforme necessário.

Montagem & cozedura

• Pré-aqueça o forno a 350 °F.
• Desdobre a massa com cuidado e, se houver fissuras, estenda-as ligeiramente. Se achar que a massa amoleceu demasiado, volte a colocá-la no frigorífico para solidificar.
• Cortar a massa em quadrados de 3 por 3 polegadas.
• Para um quadrado de três por três, coloque cerca de 1,5 a 2 colheres de sopa de recheio no meio de cada quadrado. O objetivo é adicionar o suficiente para obter uma boa relação massa/carne, mas não sobrecarregá-la de forma a que a camada superior tenha de se esticar demasiado ou que o recheio se espalhe.
• Separe as claras e as gemas de dois ovos pequenos em duas tigelas.
• Pincele as claras de ovo ao longo das bordas do quadrado e coloque suavemente o quadrado superior sobre o recheio de carne.
• Com as pontas de um garfo, franzir os bordos do quadrado para selar os quadrados de cima e de baixo.
• Pincele ligeiramente a gema de ovo por cima, para criar uma bela crosta dourada quando estiver a cozer.
• Coloque todo o seu paté chaud numa meia folha sobre papel vegetal para evitar que se cole.
• Leve ao forno durante cerca de 20 a 25 minutos até ficarem dourados, o que também varia consoante o tamanho dos quadrados, mas pode dizer-se que estão prontos quando estiverem dourados.

Factos nutricionais (por dose)