Esta receita tradicional vietnamita de rolinho primavera (gỏi cuốn) está cheia de vegetais frescos, ervas, fatias macias de carne de porco e camarão, todos reunidos com um molho hoisin super saboroso e molho de amendoim.

O que são os rolinhos primavera vietnamitas ou gỏi cuốn?

Gỏi cuốn significa literalmente rolos de salada e, durante muito tempo, nunca fiz essa ligação, assumindo que se tratava de um nome aleatório para estes rolos, que parvoíce a minha.

Mas estes pequenos e saborosos rolos de papel de arroz são, de facto, uma mistura de salada de ervas, com carne de porco, camarão e massa de arroz. Mergulhe-os em tanto molho (ou deveríamos dizer molho de salada) quanto quiser. Adoro gỏi cuốn - são saborosos e divertidos de comer. São óptimos como uma refeição comunitária em que todos estão a enrolar o seu próprio à mesa.

A mãe diz que os gỏi cuốn ou rolinhos primavera vietnamitas eram algo que as pessoas nunca faziam em casa no Vietname. Tem tantos componentes e é uma tarefa bastante difícil de preparar. Era uma loucura pensar em fazer você mesmo quando havia literalmente vendedores ambulantes vendendo isso fora de sua casa em quase todos os lugares.

Os rolinhos primavera vietnamitas foram concebidos para serem apenas um aperitivo e nunca uma refeição completa, embora na sua infância a sua família nem sempre tivesse dinheiro para gastar em petiscos como este.

O que há nos rolinhos primavera?

Há muitas maneiras de fazer rolinhos primavera, mas vamos falar sobre o que está nos rolinhos primavera vietnamitas frescos tradicionais:

• invólucro de papel de arroz
• macarrão de arroz fino
• alface de folhas, vermelha ou verde
• ervas aromáticas, principalmente hortelã, mas opcionalmente cebolinho, coentros, o que tiver à mão
• carne de porco cortada em fatias finas (de preferência barriga) e camarão cozido
• mergulhados em molho à base de hoisin e amendoim

O invólucro de papel de arroz: bánh tráng

Normalmente feito apenas com arroz e água, o papel de arroz (bánh tráng) pode ser facilmente utilizado para muitas outras coisas. cinco Todas com embalagens multilingues: vietnamita, chinês, inglês e francês.

Durante a pandemia, a cadeia de abastecimento está em frangalhos, por isso foi-me difícil encontrar cinco marcas e tive de ir a três mercados para encontrar uma marca. E também era mais pequeno do que o tamanho ideal, mas é possível fazer com que qualquer tamanho resulte.

Ingredientes na embalagem de papel de arroz

O papel de arroz ou os invólucros de rolinhos primavera nos Estados Unidos tendem a ter farinha de tapioca adicionada, e não farinha de arroz pura, para aumentar a resistência do papel, tornando-o mais fácil de manusear e enrolar sem se partir.

Temos a sorte de ter uma família que visita o Vietname com bastante frequência e que teve a amabilidade de nos trazer os invólucros super finos de 100% de farinha de arroz. O invólucro mais fino torna a experiência de embrulhar e comer um pouco diferente - uma vez que é mais fino, realça mais os ingredientes do recheio em vez de o deixar cheioinvólucro.

Embalagens para rolinhos primavera utilizadas em todo o mundo

O bánh tráng não é um alimento exclusivo dos vietnamitas. Os cambojanos têm um rolo semelhante, feito com o mesmo papel de arroz, chamado nime chow -Os chineses têm uma versão com pato e pepino com um molho à base de hoisin. Os restaurantes japoneses também costumam utilizar versões normais e tingidas de papel de arroz para os rolos.

A carne: barriga de porco e camarão

Os recheios de carne mais comuns e tradicionais para os gỏi cuốn ou rolinhos primavera vietnamitas são a carne de porco e o camarão. Hoje em dia, é possível encontrar versões vegetarianas e novas reviravoltas com cortes de carne de vaca extravagantes e outros, mas se um lugar só faz uma variedade, pode apostar que será carne de porco e camarão.

Para o carne de porco Uma vez que estamos a prepará-lo em casa, vamos dar-lhe um toque especial com uma barriga de porco mais gorda e mais saborosa!

Para o camarão O ideal é um camarão de tamanho médio, por volta do tamanho 31/35. Se o seu mercado não o tiver em stock, pode optar por um tamanho um pouco maior ou menor e não haverá problema. O tamanho médio facilita o embrulho. Tenha em atenção, quando planear o tamanho dos rolos, que o camarão encolhe um pouco quando o cozinha.

Como descamar facilmente o camarão

Como qualquer criatura que se alimenta, tem um aparelho digestivo. Chamamos-lhe veia porque estamos todos a enganar-nos sobre o que realmente está a acontecer aqui: é cocó, pessoal. Vamos remover essa veia / aparelho digestivo do camarão! (Veja também o meu tutorial sobre 3 maneiras de descascar e retirar a casca do camarão).

Mas aqui está uma maneira fácil de descascar camarão que aprendi com a minha mãe! Requer muito menos precisão e, o melhor de tudo, é RÁPIDA!

1. Descongele o seu camarão mergulhando-o em água morna até que deixe de estar congelado. Isto não funcionará se o camarão estiver congelado (a propósito, a maior parte do camarão na América está congelado, mesmo o que está no talho foi previamente congelado e depois descongelado).
2. Pegue num palito de dentes e segure o camarão contra uma fonte de luz para localizar a veia.
3. Agora, localize a junta da carapaça do camarão - terá uma cor mais clara do que o resto do corpo. Mova o palito um pouco abaixo da veia e empurre o palito até atravessar o camarão.
4. Levante suavemente o palito para fora em direção à parte de trás do camarão, quebrando a casca ao longo do caminho. Faça isto lentamente para que a veia tenha mais hipóteses de permanecer intacta. Se for bem sucedido, verá a veia a sair.
5. Por vezes, pode falhar e não sair um fio claro ou nada, ou a veia partir-se. Não faz mal! Basta encontrar outro ponto ao longo do camarão para repetir até o camarão ficar sem veias.
6. Limpe o palito numa tigela com água ou numa toalha de papel e repita no resto dos camarões.

O macarrão de arroz (& um hack de macarrão!)

Aprendi recentemente com a minha mãe um truque fixe para esta receita: usebánh hỏi em vez de macarrão de arroz normal Bánh hỏi é o que se vê acima à esquerda - são folhas de noodles tipicamente usadas para comer com carne grelhada. Estas vêm secas em pequenas folhas rectangulares e ferve-se tal como outros noodles de arroz, ou como massa.

Trabalhar combánh hỏi é muito menos pegajoso e muito mais fácil de mover, aparar e organizar em seus rolinhos primavera. Este é um grande atalho na minha opinião!

Se não conseguir encontrar nenhumbánh hỏi nos mercados asiáticos locais, o macarrão de arroz normal funciona muito bem. Opte pelo macarrão fino para facilitar a disposição no rolinho primavera. E, novamente, se não conseguir encontrar os finos, a espessura média também será boa.

Qualquer que seja a opção de massa que escolher, cozinhe-a de acordo com as instruções da embalagem, depois passe-a por água e escorra-a para arrefecer e parar o processo de cozedura. Depois de escorrer, pode espalhá-la num prato um pouco antes de toda a massa se aglomerar e ficar numa grande massa no seu coador.

Legumes e ervas aromáticas para rolinhos primavera vietnamitas

Sempre que pergunto à minha mãe ou às minhas tias sobre os ingredientes que vão em alguma coisa, a resposta é normalmente "o que quiseres", o que é sempre hilariante mas não me ajuda muito.

Os legumes e as ervas mais comuns para os rolinhos primavera vietnamitas são simplesmente a alface de folha verde e a hortelã. Pode optar por qualquer alface de folha verde macia ou vermelha, desde que seja macia.

O cebolinho é um bónus se gostar do sabor e para dar um toque visual, mas pode omitir completamente o cebolinho se quiser e continuar a ser autêntico e tradicional.

Uma dica para lavar e secar os legumes é usar uma centrifugadora de saladas - é incrível a rapidez com que esta coisa consegue secar os legumes. Adoro usar a minha centrifugadora de saladas da OXO, que já tenho há mais de 15 anos.

Como embrulhar os rolinhos primavera vietnamitas

Criei um guia detalhado num post separado sobre como embrulhar rolinhos primavera vietnamitas com muitas dicas sobre como enrolar uma tonelada deles rapidamente.

Uma das minhas dicas favoritas, independentemente da forma como se enrola, é usar esta tigela de água de papel de arroz para mergulhar as folhas.

Dicas para fazer molho para rolinhos primavera

• Utilize um espremedor de alho para que o alho fique pequeno e o seu sabor se espalhe uniformemente pelo molho.
• O molho parecerá um pouco fino quando estiver pronto, mas engrossará um pouco depois de arrefecer. Se quiser mesmo que fique mais espesso, pode cozinhar mais o molho ou omitir alguma água.
• Coloque o molho em taças de servir em vez de o mergulhar diretamente numa taça comum. Desta forma, as sobras de molho conservam-se mais tempo no frigorífico.

A receita está abaixo, mas se quiser mais fotografias e dicas, consulte o meu post dedicado ao molho de amendoim vietnamita.

De que são feitos os rolinhos primavera vietnamitas?

Os tradicionais rolinhos primavera vietnamitas podem ser feitos com muitos recheios diferentes, como massa aletria, hortelã ou outras ervas, folhas verdes, camarão, carne de porco, camarão e outros legumes, dentro de um apertado invólucro de papel de arroz.

É possível fazer rolinhos primavera vietnamitas com antecedência?

Sim, pode, mas só com algumas horas de antecedência. do Quanto mais tempo os rolinhos ficarem sentados, mais seco ficará o invólucro. Reaquecer os rolinhos não é bom porque o invólucro ficará desigualmente hidratado e terá de aquecer a alface no interior, o que se torna estranho. Alguns restaurantes que servem individualmente embrulham estes rolinhos em película plástica para evitar que sequem.

De que é feito o invólucro de um rolinho primavera?

Os invólucros dos rolinhos primavera nos Estados Unidos são normalmente feitos de farinha de arroz, farinha de tapioca e água. É possível que consiga encontrar alguns com apenas farinha de arroz e água, que é a lista de ingredientes mais comum para os invólucros encontrados no Vietname.

Como é que se evita que os rolinhos primavera vietnamitas se colem?

Para a montagem dos rolos: Quando mergulhar o papel de arroz seco na água, só precisa de 1 a 2 segundos de uma rápida imersão em água morna, depois transfira-o para a sua superfície de enrolar. Em seguida, junte os seus ingredientes e enrole pouco tempo depois - não espere! O papel continuará a hidratar-se e a amolecer à medida que se assenta na mesa e ficará super pegajoso se esperar demasiado tempo.

Evitar que os rolos montados se colem uns aos outros: Não coloque os rolos já terminados uns ao lado dos outros ou em cima dos outros, porque o papel de arroz vai colar-se. Se precisar que fiquem bem embalados, pode embrulhar cada rolo individualmente em película aderente.

Ou veja a foto acima para uma forma mais rápida de montar os rolos num prato ou tabuleiro - utilize película aderente para separar cada rolo, tecendo a película aderente por cima e por baixo de cada rolo.

Receita de rolinhos primavera vietnamitas (Goi Cuon)

Ingredientes

Carne de porco

• 1/2 lb (226,8 g) de barriga de porco
• 1 cebola média cortada ao meio
• 1 colher de chá de açúcar
• 1 colher de chá de sal

Camarão

• 1/2 lb (226,8 g) de camarão tamanho 31/35
• 1/4 colher de chá de sal

Vegetais e outros ingredientes

• 1 cabeça de alface de folha verde ou alface de folha vermelha
• 1/2 ramo de hortelã
• 1/2 ramo de cebolinho
• 1/2 pacote de papel de rolinho primavera seco (papel de arroz)
• 1/3 de pacote de macarrão de arroz seco ou bánh hỏi seco

Molho de amendoim

• 2 colheres de sopa de óleo
• 2 colheres de sopa de alho picado
• 8 colheres de sopa de molho hoisin
• 2-3 colheres de sopa de manteiga de amendoim
• 1/2 c de água
• Pasta de chile Sambal a gosto, opcional

Equipamento utilizado

• Taça de água de papel de arroz

Instruções

Cozinhar carne de porco

• Junte a carne de porco, a cebola, o sal e o açúcar numa panela pequena e adicione água suficiente para cobrir cerca de 2,5 cm acima da carne de porco. Deixe ferver em lume alto, baixe para lume médio e cozinhe durante cerca de 25-30 minutos ou até que o sumo da carne de porco fique transparente quando espetado na parte mais grossa, ou até que registe 145 F com um termómetro de leitura instantânea na parte mais grossa.
• Depois de arrefecer, corte a carne de porco o mais finamente possível para facilitar a laminagem mais tarde.

Cozinhar camarão

• Descongele o camarão numa tigela com água. Depois de descongelado, retire as veias do camarão. Segure um camarão contra a luz para localizar a veia, fure a parte mais branca (junta) do camarão logo abaixo da veia com um palito e puxe o palito para cima em direção às costas do camarão. Faça isto lentamente para remover a veia. Fure novamente noutra junta se a veia se partir para remover todos os vestígios de veia. Repita com todos os seus camarões.
• Cozinhe o camarão: junte o camarão, o sal e água suficiente numa panela pequena para mal cobrir o camarão. Ferva em lume médio-alto apenas durante cerca de 1,5 a 2,5 minutos ou até o camarão deixar de ser translúcido. Escorra e passe por água fria para parar o processo de cozedura.
• Retire as cascas e as caudas dos camarões e corte-os ao meio ao longo do corpo.

Massa de arroz

• Cozinhe o seu macarrão de arroz de acordo com as instruções da embalagem. O tempo pode variar muito, dependendo da espessura do macarrão e da marca, podendo ser de 2 a 10 minutos. Escorra e arrefeça o macarrão sob água fria e corrente para impedir que continue a cozinhar.

Vegetais

• Prepare os seus legumes lavando-os e secando-os.

Embrulho de rolinho primavera (Guia completo de embrulho)

• Coloque água morna num prato e mergulhe a folha de papel de arroz durante cerca de 5-10 segundos. Mergulhe o papel de arroz apenas o suficiente para que fique maleável e fácil de manusear, mas retire a folha antes que fique demasiado mole e pegajosa. Coloque o papel de arroz num prato e comece a montar o seu rolo.
• Adicione a alface na parte inferior do papel de arroz. Deixe um espaço de 1 a 1½ polegadas de cada lado do papel de arroz. Coloque em camadas a hortelã e o cebolinho. Tente não adicionar demasiados itens porque será mais difícil enrolar e poderá rasgar o papel de arroz.
• Adicione os camarões no meio do papel de arroz com a pele cor de laranja virada para baixo.
• Coloque as fatias de carne de porco por cima dos camarões.
• Adicione os noodles aos legumes, espalhando-os uniformemente.
• Dobre os lados esquerdo e direito para o meio, de modo a que fique bem apertado. Coloque algumas cebolinhas no sentido do comprimento, com uma extremidade para fora. Em seguida, dobre a parte inferior para cima para cobrir os noodles. Pretende manter o rolo apertado, por isso aperte-o ligeiramente enquanto enrola. Continue a enrolar para cima para completar o rolinho primavera.

Molho de amendoim (Receita completa publicada aqui)

• Numa frigideira, em lume médio, refogue o alho no azeite até ficar perfumado.
• Adicione o molho hoisin, a manteiga de amendoim e a água e misture bem.
• Deixe ferver e, em seguida, desligue imediatamente o lume e deite numa tigela que possa ir ao lume. O molho vai engrossar ligeiramente à medida que arrefece.
• Salpique amendoins moídos em cada taça de molho e deixe a pasta de chile de lado para que os outros possam adicionar à sua própria taça de molho, conforme desejado.

Factos nutricionais (por dose)