Costeletas tenras com uma pele doce e caramelizada e fumadas durante horas na grelha - esta receita fácil de costeletas fumadas para bebé ajudará qualquer principiante a começar no fumeiro, só precisa de se lembrar de contar para trás: 3-2-1!

O que é o método de fumar 3 2 1?

Em 2011, George "Tuffy" Stone inventou o método 321 no 22º Annual Jack Daniel's World Championship Invitational Barbecue e tem sido utilizado por muitos fumadores domésticos desde então.

Mas o que significa realmente o método 3-2-1?

• 3 horas de fumagem direta na grelha
• 2 horas embrulhado em papel de alumínio (com alguns temperos como açúcar mascavado, manteiga e outros líquidos opcionais) para amaciar
• 1 hora para assar na grelha (normalmente com molho barbecue por cima)

Muitos gostam de afirmar que esta é a melhor forma de fumar entrecosto, uma vez que lhe permite obter uma carne tenra que cai do osso. No entanto, muitos profissionais de fumeiro gostam de contrariar o facto de não querer necessariamente que a carne caia do osso, especialmente no caso de entrecosto de competição.

O que são costeletas de competição?

As costeletas de competição são diferentes do método 3-2-1 porque, por um lado, a carne tenra que cai do osso não é uma medida objetiva, e existe algo como ir longe demais. Algumas coisas desejadas nas costeletas de competição são:

• Uma boa casca caramelizada na parte superior das costeletas devido à cozedura do açúcar, pelo que, quando se morde a costeleta, esta tem uma ligeira mastigação, mas continua a ser tenra.
• Carne não é A carne deve cair do osso ao pegar nela, mas quando se morde a costela, a carne deve sair limpa do osso, mantendo a sua forma.

O tempo de defumação também é diferente do método 3-2-1 porque se baseia na temperatura da carne no início da cozedura. Por vezes, em vez de 3 horas de defumação, são cerca de 2 horas, dependendo do tipo de carne. Depois de visitar muitos restaurantes de churrasco em Austin, Charleston e outras cidades do sul, descobri que também há outras diferenças na apresentação das costeletas.

Comprar o tipo certo de costeletas

As melhores costeletas para defumar dependem da sua preferência pessoal e aqui está como escolher. Se quiser algo mais gordo e mais tenro, escolha as costeletas estilo St. Louis no talho. Estas costeletas estão perto da barriga do porco e têm muito menos carne do que as costeletas baby back, mas têm mais gordura marmoreada que contribui para uma textura mais tenra da carne.

Se quiser mais carne (ou se estiver a organizar um churrasco com muitas pessoas), então as costelas para bebé são o seu pilar. São normalmente mais curtas e curvas, têm carne entre os ossos e vêm do topo da caixa torácica.

Como fazer o seu próprio tempero para costeletas

Para esta receita, testei diferentes versões da minha própria receita de esfregona e apercebi-me de que é super fácil de fazer, o que significa que é difícil ter uma má combinação. Depende realmente dos tipos de sabores que quer na sua esfregona e, em última análise, do sabor que quer que a sua carne tenha, uma vez que é basicamente uma marinada.

Utilizei uma combinação de açúcar mascavado escuro, paprica fumada, alho em pó, cebola em pó, pimenta de caiena e mostarda em pó. Também adicionei sal e pimenta à minha mistura. Tudo o que tem de fazer é misturar bem todos os ingredientes numa tigela (gosto de usar as mãos limpas para misturar) e depois adicioná-los à sua carne.

O que é ótimo em utilizar a sua própria receita de massa é o facto de poder ajustar os sabores e os ingredientes de acordo com a sua preferência, ou mudá-la de cada vez para variar, e saber que vai continuar a ser saborosa.

Tipo de lenha ou pellets para fumar

É importante que utilize o tipo certo de madeira (também conhecido como combustível) para o seu defumador. Isto pode variar entre diferentes tipos de madeira, como troncos, pedaços, lascas e pellets. Uma vez que utilizo um defumador Traeger, utilizo pellets para defumar. Os pellets são pedaços de serradura comprimidos em forma de pequenos pedaços que se assemelham a ração para galinhas - também defumam muito rapidamente devido à sua forma.

A minha variedade favorita de pellets (ou madeira) para fumar entrecosto de porco é a nogueira, porque ajuda a infundir na carne de porco um sabor forte que combina bem com o perfil de sabor doce, salgado e gordo do entrecosto de porco.

Qual é a regra 3 2 1 para as costelas?

A regra 3-2-1 descreve o número de horas que as costeletas estarão (3 horas) diretamente no fumeiro para cozinhar e infundir o sabor a fumo, (2 horas) embrulhadas em papel de alumínio com líquido para amaciar, e (1 hora) de volta ao grelhador diretamente regadas com molho barbecue para caramelizar uma casca no topo.

Durante quanto tempo se fumam as costeletas de porco

Para o meu fumador de pellets, fumo costelas de porco durante cerca de 2-3 horas para fumar diretamente no Traeger. Isto permite que o fumo penetre e cozinhe a carne de modo a atingir cerca de 180 °F antes de a embrulhar em papel de alumínio e grelhá-la durante mais 1-1,5 horas para amaciar a carne.

A que temperatura devem estar as 321 costeletas?

A maior parte das receitas, incluindo esta, pedem que as costeletas sejam fumadas a 225 °F. Muitos fumadores de pellets electrónicos, como os Traegers, têm um termómetro prático que lhe indica o nível de temperatura, por isso certifique-se de que o controla durante a fumagem. Os Traegers também são conhecidos por funcionarem um pouco mais quentes do que outros fumadores, no entanto, o meu Traeger parece pairar mesmo nos 225 °F durante a fumagem.

É necessário pulverizar 3 2 1 costelas?

Algumas pessoas gostam de usar uma receita de metade e metade do seu líquido de eleição (sumo de maçã, sumo de uva, etc.) e água para usar como um borrifador quando vêem as costeletas um pouco secas durante o processo de fumagem.

As 321 costelas precisam de descansar?

Depois de retirar as costeletas do grelhador, deve deixá-las repousar durante cerca de 10 a 15 minutos antes de as cortar e servir, para permitir que os sucos e o calor se redistribuam. Quando estão prontas para serem servidas, adoro servi-las com os meus favoritos do churrasco no quintal: milho grelhado na espiga, salmão fumado, espetadas vegetarianas, ovos cozidos e bolos de caranguejo.

Costeletas de porco 3-2-1

Ingredientes

Esfregar

• 150 g (⅔ c) de açúcar mascavado escuro embalado
• 20 g (2 ⅔ colheres de sopa) de paprica fumada
• 25 g (2 ⅔ colheres de sopa) de alho em pó
• 10 g (1 ⅓ colher de sopa) de cebola em pó
• 4 g (2 colheres de chá) de mostarda em pó
• 4 g (2 colheres de chá) de pimenta preta moída
• 4 g (1 ⅓ colher de chá) de sal kosher
• 2,3 g (1 ⅓ colher de chá) de pimenta de caiena em pó

Costeletas

• 2 costelas de porco, costelas de porco ou estilo St. Louis
• Maionese
• 212 g (¾ c) de açúcar mascavado escuro
• 112 g (½ c) de manteiga sem sal
• ▢ mel
• 6 fl oz (¾ c) de sumo de ananás ou de maçã
• Molho BBQ da sua preferência

Equipamento utilizado

• Panelas
• Fumador e lâmpada; aparas de madeira/pellets/toros, etc
• Termómetro
• Taça de mistura
• ▢ pinças

Instruções