Estes rolos de pão de leite de Hokkaido ultra-suaves e leves (também conhecidos como pão de leite japonês) parecem que está a comer nuvens ao pequeno-almoço! Se adora o cheiro de pão fresco e doce acabado de sair do forno, então este pão é para si.

Esta receita de pão de leite de Hokkaido vai ensinar-lhe algumas dicas e truques, como fazer um fermento tangzhong, para obter os pãezinhos mais fofos para o seu próximo jantar.

O que é o pão de leite de Hokkaido?

O pão de leite de Hokkaido é um tipo de pão super macio e fofo originário da região de Hokkaido, no Japão. Embora tenha um sabor mais doce e lácteo do que a maioria dos pães ocidentais, é bastante popular no Japão e na Ásia em geral.

O pão de leite de Hokkaido pode ser considerado um tipo de shokupan que é ligeiramente mais doce e lácteo.

Nos EUA, tenho a sorte de ter padarias asiáticas locais que fazem pão de leite fresco, como a Cream Pan ou a 85° Bakery and Cafe. Sempre gostei de fazer pão e queria recriar alguns dos meus pães de leite doces favoritos em casa, como o pandesal. Mesmo quando sou preguiçosa, continuo a gostar de fazer biscoitos na airfryer com massa pré-feita.

O método tangzhong & starter

A textura especial do pão de leite de Hokkaido (e da maior parte dos pães japoneses) é conseguida graças à sua elevada percentagem de hidratação e à adição de um fermento obtido através de dois tipos de técnicas:

• Método Yudane Pão de leite: Este é o método tradicional de fazer pão de leite no Japão. É um método patenteado que consiste em misturar água a ferver com farinha e depois deixar repousar durante a noite. Utiliza 20% do conteúdo de farinha de toda a receita e depois uma proporção de 1 parte de farinha para 1 parte de água.
• Método Tanzghong: Este método foi popularizado pela blogger e autora Christine Ho no início da década de 2010, depois de ajustar o método do livro de Yvonne Chen, "65° C Bread Doctor." Tangzhong utiliza 7% de todo o conteúdo de farinha da receita e, em seguida, uma proporção de 1 parte de farinha para 5 partes de líquido. É um método mais rápido e basta fazer um roux de farinha e líquido (muitas vezes água ou leite ou ambos), e aquecê-lo no fogão até queO fermento pode então ser utilizado na massa depois de ter arrefecido ao toque.

Quanto mais água houver na massa, mais macia e fofa será a textura final, o que também faz com que a textura dure mais tempo depois de cozida. Em experiências anteriores, o meu pão de leite manteve-se fofo e fresco durante pelo menos uma semana no balcão, num recipiente hermético.

A massa de pão de leite de Hokkaido tem normalmente um nível de hidratação de, pelo menos, 70%, o que pode parecer um pouco assustador, uma vez que quanto mais água houver na massa, mais pegajosa ou difícil será a sua manipulação. No entanto, o fermento especial (ou roux) incluído na massa torna-a mais fácil de trabalhar.

Ambos os fermentos incluem líquido quente misturado rapidamente com farinha. Quando o líquido é aquecido com a farinha, gelatiniza e forma uma estrutura estável como uma pasta. Ao adicionar o fermento à massa, adiciona mais líquido à massa em geral sem a diluir e torná-la muito pegajosa.

Depois de testar várias receitas com ambos os tipos de arranque e de as ajustar às minhas preferências, criei uma receita que utiliza o método tangzhong para fazer um arranque, a fim de poupar algum tempo e obter os mesmos resultados que obtive com o método yudane.

Como fazer pão de leite japonês / Hokkaido

Fazer pão de leite de Hokkaido é muito semelhante a outros tipos de pão com a adição de um fermento: misturar os ingredientes, amassar durante um período de tempo até obter uma massa macia e elástica, provar DUAS VEZES para obter uma textura fofa, moldar a massa e depois cozer. Não parece simples?

Bem, se se sentir sobrecarregado, aqui estão algumas dicas para o ajudar a fazer pão de leite Hokkaido em casa.

Dicas de ingredientes e de preparação da massa

• Quando medir qualquer receita de pastelaria, utilize sempre uma balança! Nem toda a gente utiliza as mesmas marcas de farinha, açúcar ou mesmo copos de medição, pelo que esta é uma forma infalível de obter uma medida exacta de cada ingrediente.
• Como referência, utilizo farinha de pão King Arthur, açúcar de cana orgânico Kirkland's, fermento instantâneo de crescimento rápido Fleischmann's e sal Diamond Crystal para esta receita.
• Pode utilizar fermento ativo em vez de fermento instantâneo, mas certifique-se de que ativa e faz florescer o fermento no leite morno antes de começar a misturar os ingredientes.
• Amoleça a manteiga e certifique-se de que a adiciona à massa DEPOIS de formar uma bola para evitar que o óleo e a gordura da manteiga formem glúten.
• Recomendo vivamente a utilização de uma batedeira, se tiver uma, para ajudar as suas mãos e antebraços a amassar. No entanto, pode misturar e amassar à mão até a massa ficar macia e elástica.
• Utilize o teste da vidraça para se certificar de que o glúten se desenvolveu corretamente na sua massa. Embora esta massa seja ligeiramente mais pegajosa do que outros tipos de massa, deve ser capaz de fazer este teste. Pegue numa colher de chá da massa e utilize os polegares, o dedo indicador e o dedo polegar para esticar cuidadosamente a massa entre as mãos (por exemplo, deve parecer um retângulo ou uma janela!). O centrodeve ficar ligeiramente translúcida, o suficiente para que a luz possa passar através dela sem que a massa se parta.

Dicas para a fermentação da massa e para a cozedura

• Normalmente, as massas doces, como o pão de leite, podem demorar mais tempo a fermentar, pelo que a fermentação pode demorar entre 1 a 2 horas, de acordo com a minha experiência.
• Se estiver muito frio no seu ambiente, gosto de utilizar um forno quente para fazer a prova da massa, para garantir que cresce corretamente. O ideal é fazer a prova da massa entre 75°-90° F.
• Depois de levedar, dê um murro na massa para retirar o excesso de gás, o que pode evitar a formação de bolhas no pão.
• Sim, fazer pão demora muito tempo, mas o segundo período de fermentação depois de moldar os pãezinhos é essencial para obter bolas de nuvens grandes e fofas.
• Unte a forma com manteiga antes de colocar a massa para ajudar a soltar os pãezinhos cozidos.

Armazenamento

Uma coisa boa sobre esta receita é que dura mais tempo no balcão do que outros tipos de pão - isso deve-se ao fermento. O pão deve durar pelo menos uma semana no balcão num recipiente hermético.

Receita de pão de leite japonês (pãezinhos de leite de Hokkaido)

Ingredientes

Arranque de Tangzhong

• 24 g de farinha de pão
• 2 fl. de água
• 2 fl oz de leite gordo

Massa

• 1 ovo à temperatura ambiente
• 2 fl oz de leite gordo à temperatura ambiente
• 350 g de farinha de pão
• 7,3 g de fermento instantâneo
• 16 g de leite em pó
• 75 g de açúcar branco granulado
• 4,5 g de sal
• 57 g de manteiga sem sal em cubos e amolecida
• Óleo vegetal

Equipamento utilizado

• Batedeira ou taça de mistura e colher de pau
• Forma retangular ou quadrada

Instruções