Como as estaladiças waffles belgas ou mesmo as waffles de ube, estas panquecas de soufflé são definitivamente algo que deve acrescentar à sua lista de pequenos-almoços.

Com esta receita, não precisa de viajar para o Japão ou mesmo para a Coreia para ter panquecas soufflé em casa. No entanto, vamos deixar claro que esta receita requer muita paciência e, provavelmente, algumas tentativas para acertar.

Esta receita de panquecas soufflé japonesas dar-lhe-á um curso intensivo sobre como aperfeiçoar estas panquecas soufflé grossas e altas, mas sedosas e leves, e como ajustar quaisquer problemas que possa ter pelo caminho.

De onde vieram as panquecas de soufflé?

As panquecas de suflê chegaram aos EUA por meio de uma tendência no Japão por volta de 2014, iniciada por dois cafés proeminentes, Happy Pancake e Gram Cafe. Eventualmente, graças às mídias sociais, #soufflepancake começou a se tornar uma tendência e os cafés dos EUA a pegaram. Felizmente, temos o Basilur Cafe nas proximidades para essas panquecas super macias e sedosas.

Em geral, as panquecas de soufflé têm um ingrediente principal semelhante ao seu homónimo: o merengue. O seu exterior volumoso e fofo parece desafiar a gravidade no seu prato e esta receita dá-lhe panquecas extra grandes que não esvaziam.

Graças aos meus dotes de investigador, encontrei vídeos de um popular café de panquecas de soufflé, o Flipper, onde mostram como fazer as suas panquecas super macias e enormes.

Depois de estudar (ou seja, repetir) muitos dos seus vídeos, consegui deduzir quais os recipientes ziploc e as medidas em escala que utilizavam para obter um ponto de partida sólido. Depois testei, provei e ajustei a receita para fazer a panqueca de soufflé perfeita, sedosa, arejada e que mantém a sua altura.

O que lhe dá força: merengue

O merengue é feito com três ingredientes simples: claras de ovo, açúcar e creme de tártaro. A chave para tornar o merengue espesso, mas ainda arejado, é usar creme de tártaro, que é um ingrediente estabilizador. No entanto, não deve adicionar demasiado, porque pode acabar com um merengue de sabor demasiado cítrico.

Recomendo vivamente a utilização de uma batedeira para esta receita, pois evitará que fique com artrite. Utilizei o acessório batedor e bati todos os ingredientes no nível 8 durante cerca de 3 minutos para obter picos firmes e espessos.

Quanto mais espesso for o seu merengue, mais estabilizadas e arejadas serão as suas panquecas. É quase como se quisesse levar as claras de ovo ao nível mais alto de batimento, antes de se partirem, para obter a quantidade certa de espessura.

A massa & dobrar suavemente

Para a parte da massa, deve bater todos os ingredientes e obter a consistência de uma massa de panqueca ligeiramente espessa. Deve retirar cerca de um quarto do merengue e adicioná-lo à massa, utilizando-o como uma porção "sacrificial" para nivelar a espessura da massa. Isto facilitará a incorporação do resto do merengue sem o esvaziar.

Para combinar o merengue com a massa, deve utilizar uma espátula e dobrar muito suavemente o merengue para limitar a quantidade que irá esvaziar. Corte a espátula no meio da mistura e faça uma concha no fundo da tigela para levantar a massa em direção ao topo da tigela. Vire a tigela 180° e repita até que o merengue esteja completamente dobrado na massa.

Equipamento e técnica de cozedura

Desentupidor / escavador: Para esta receita, comprei colheres de tamanho semelhante às utilizadas nos vídeos do Flipper Cafe: #4 (colher de 8 oz) e #12 (colher de 2,66 oz). Utilizei as colheres para obter quantidades iguais de massa para cada panqueca. Também é mais fácil utilizar as colheres porque é mais fácil libertar

Nas minhas primeiras tentativas, utilizei a colher n.º 4 para a base, a primeira colher de massa, e a n.º 12 para a segunda colher, o que resultou em panquecas maiores, mas é mais difícil de virar e servir antes de esvaziar.

Descobri que fazer panquecas mais pequenas tornou-as mais fáceis de virar. Gostei de utilizar apenas o doseador nº 12 para a primeira e segunda colheradas!

Espátula / espátula: Gosto de utilizar uma espátula com ranhuras para este efeito, uma vez que a superfície onde a panqueca se agarra é menor. Tentei utilizar uma espátula tradicional sem ranhuras e não foi tão fácil.

A chapa: É útil ter uma fonte de calor previsível e mensurável. Utilizei uma chapa eléctrica barata. O marcador de temperatura na unidade, na sua definição mais baixa, era de 150 °F. Experimentei-a numa frigideira de ferro fundido com piores resultados, mas provavelmente não a pré-aqueci o suficiente e estava a utilizar uma placa de indução com definições de calor demasiado imprevisíveis. Os lados elevados da frigideira dificultaram a viragem daTambém os bolos, por isso, se tiver de utilizar uma frigideira de ferro fundido, opte pelas de perfil baixo.

A tampa: Para a minha tampa, utilizei apenas a minha panela de arroz fina e não pegajosa e virei-a ao contrário, porque era alta e larga. Também experimentei fazer isto com o recipiente de mistura da minha batedeira e a placa acabou por ficar demasiado quente, queimando as panquecas. Poderá ter de experimentar para encontrar uma tampa que funcione na placa de fogão que escolher.

Termómetros: Utilizei um termómetro de infravermelhos para verificar se estava a cozinhar entre 300-350 °F durante todo o tempo. A temperatura é crítica porque a face da panqueca precisa de alourar a um ritmo suficientemente lento para não se queimar e para que, quando coberta, a parte superior/interior da panqueca cozinhe até ao fim. Se a temperatura for demasiado baixa, pode nunca alourar ou cozinhar até à temperatura interna adequada.

Utilizei também um termómetro de leitura instantânea para garantir que o centro das panquecas estava cozinhado. Quando totalmente cozinhadas, um termómetro de leitura instantânea indicava cerca de 160 °F no centro.

Quanto tempo demora a cozedura de cada panqueca?

Depois de testar vários tempos (e de cometer muitos erros), descobri que cada panqueca demora cerca de 8-9 minutos a cozinhar. Este é o melhor tempo para obter panquecas de soufflé douradas e fofas, utilizando um disco n.º 12 numa grelha com uma temperatura de 300-350 °F.

• 00:00 - colocar a primeira colher na chapa
• 00:40 - adicionar a segunda colher por cima da primeira colher após 40 segundos
• 04:00 - virar a panqueca após 4 minutos
• 09:00 - retirar a panqueca após 9 minutos

Dicas de cozinha

• Quanto mais duros forem os picos, melhor será a estabilidade da massa quando a misturar e cozinhar na chapa.
• Utilize ¼ do merengue para misturar na massa como uma porção de sacrifício, o que ajudará a diluir uniformemente a massa e facilitará a incorporação do merengue sem esvaziar as claras.
• Faça panquecas mais pequenas, com cerca de 3,5-4″ de diâmetro. Utilize o doseador nº 12 ou uma colher de tamanho mais pequeno para a primeira e segunda colher de cada panqueca. Isto evita que a segunda camada seja demasiado pesada e impede que a panqueca esvazie.
• Cozinhe a primeira camada de panquecas durante 40 segundos antes de adicionar a segunda camada por cima. Isto ajudará a estabilizar a altura da panqueca e a cozinhá-la uniformemente.
• Nem todas as tampas são iguais. Dependendo do tipo de tampa que utilizar, pode aquecer a panqueca mais depressa ou mais devagar. Uma vez que estas panquecas são ENORMES, utilizei a minha panela de arroz e virei-a ao contrário. Já tinha experimentado a minha taça da batedeira, mas por alguma razão fez com que as minhas panquecas cozessem demasiado depressa no fundo.

Coberturas para panquecas Soufflé

Embora estas panquecas sejam deliciosas por si só, gosto de acrescentar um chantilly doce e leve e fruta fresca. Uma vez que as panquecas não são demasiado doces por si só, pode ajustar a doçura com o chantilly. Nem sequer precisa de xarope por cima.

Porque é que as minhas panquecas de soufflé esvaziam?

As panquecas suflê obtêm a sua altura e forma a partir do merengue na massa. Na maioria das vezes, esta forma esvazia devido ao facto de as claras do merengue estarem demasiado batidas ou não estarem suficientemente batidas. Há uma linha ténue entre picos firmes perfeitos e ovos demasiado batidos. Os picos firmes para a minha batedeira Kitchenaid são entre 3-5 minutos na configuração mais alta.

Porque é que as minhas panquecas estão a queimar?

Se começar a sentir o cheiro a queimado, levante imediatamente a tampa e use uma espátula para verificar o fundo da panqueca.

Para evitar que se queime, reduzo a temperatura para o nível mais baixo e verifico a minha panqueca em intervalos de dois minutos.

Porque é que as minhas panquecas não estão cozidas no centro?

Se as panquecas estiverem cozinhadas por fora, mas mal cozinhadas por dentro, isso significa que foram cozinhadas demasiado depressa e, se possível, em lume forte. Baixe a temperatura para abrandar o tempo de cozedura, de modo a que o interior cozinhe uniformemente. Também pode adicionar uma ou duas gotas de água à volta da panqueca para criar vapor dentro da tampa à medida que a panqueca cozinha. Isto evitará que o exterior seque demasiado depressa e permitirá que oo interior da panqueca para cozinhar uniformemente.

Qual é o sabor das panquecas soufflé?

As panquecas Soufflé têm o sabor de panquecas arejadas com sabor a baunilha que têm uma ligeira doçura.

Panquecas Soufflé Japonesas Fofas

Ingredientes

Merengue

• 170 g de claras de ovo (~5,66 claras de ovo grandes)
• 25 g de açúcar branco granulado
• 2 g de creme tártaro

Batedor

• 35 g de gema de ovo (2,33 gemas de ovo grandes)
• 45 g de leite gordo
• 50 g de farinha para bolos
• 2 g de fermento em pó
• 1 g de sal
• Óleo vegetal

Natas batidas

• 4 fl oz de natas batidas
• 37,5 g de açúcar branco granulado

Coberturas, opcionais

• Fruta cortada
• Xarope de ácer
• ▢ açúcar em pó

Equipamento utilizado

• Batedeira profissional
• ▢ batedor de balões
• Espátula de silicone - OXO
• Pincel de silicone para alinhavar
• Grelha eléctrica - Black+Decker
• #12 (2.66 oz disher)
• Panela de arroz, ou outra tampa
• Espátula com ranhura
• Termómetro de infravermelhos
• Termómetro de leitura instantânea

Instruções