Se já comeu comida vietnamita, provavelmente já sentiu o cheiro destas cenouras e daikon em pickles vietnamitas pungentes. É o que se encontra dentro do bánh mì vietnamita, mas também é servido à parte em várias outras receitas.

Por vezes, é possível ver esta receita extremamente pesada em cenouras e quase sem daikon, mas eu gosto dela com a proporção inversa. Pode fazer o que mais lhe agradar, mas eu mostro-lhe como é fácil e rápido fazer esta receita!

Đồ chua significa literalmente "coisas em pickles". Estranho, não é? Não faz sentido para mim ter um nome tão generalizado, porque os legumes não mudam - são sempre cenouras e daikon.

Mas, de qualquer forma, como os picles em outras culinárias, eles combinam bem com alimentos salgados ou gordurosos. É ótimo em sanduíches vietnamitas (bánh mì), crepes salgados (bánh xèo), carne de porco grelhada e macarrão (bún thịt nướng), rolinhos de ovo (chả gìo) e a lista continua. Cortes maiores são geralmente encontrados ao lado de cortes de carne, enquanto pedaços mais finos são colocados em nước chấm (molho para mergulhar).

Rácios entre a cebola e a cenoura

Aprendi que, no Vietname, o đồ chua é principalmente daikon, simplesmente porque é mais barato e as cenouras foram adicionadas principalmente para dar cor. Aqui nos EUA, os custos destes vegetais são invertidos, pelo que os restaurantes e lojas preocupados com os custos vão carregar as cenouras mais baratas.

De facto, quando os meus pais emigraram para os EUA, a maioria dos restaurantes na Califórnia não usava daikon. Algumas pessoas gostam mais desta forma e outras só a viram assim devido às lojas de bánh mì específicas que visitam.

Hoje em dia, a maioria dos restaurantes que visito usa uma mistura 50/50 de daikon e cenouras. Foi com isso que cresci e, nesta receita, vamos ficar com isso por familiaridade. Antes de começarmos, aqui estão algumas notas sobre como fazer đồ chua.

Personalizar esta receita de pickles

Esta receita foi originalmente personalizada pela minha mãe para ser ligeiramente menos picante e menos doce em comparação com a receita que encontrará na maioria das lojas vietnamitas. Esta fórmula menos vinagre é simplesmente uma questão de preferência, e fará com que o seu đồ chua dure mais tempo no frigorífico antes de expirar.

Seguir esta receita também cria đồ chua que está pronto para ser adicionado ao nước chấm a gosto - você não precisa torcer ou enxaguar os picles de antemão.

Se estiver com pressa e quiser comê-los em poucas horas e não quiser guardar as sobras para outro dia, ajuste a solução para uma proporção ainda maior de vinagre para água.

Conselhos de preparação

Por isso, descasque e depois triture os legumes no tamanho que desejar. Os cortes mais pequenos em palitos de fósforo ficarão mais azedos do que os maiores. Utilize uma cortadora de mandolina para obter cortes mais uniformes. Uma boa mandolina como a que eu indiquei é extremamente nítido Também se pode utilizar um ralador de caixa super afiado.

A minha tia admitiu que desistiu e doou o seu cortador de lâminas depois de o ter experimentado, mas fê-lo com as mãos nuas. Desde então, ouvi muitos outros relatos de pessoas que conheço, de chefes de cozinha da televisão que tiveram o mesmo destino.

Sim, os bandolins podem ser super perigosos, mas também o são as facas de cozinha e o consumo de colesterol se não os manusearmos corretamente. Uso sempre uma luva (mágica) resistente aos cortes para poder cortar todos os legumes aos bocadinhos e reduzir o desperdício.

Se ainda estiver preocupado com o corte dos pedaços pequenos na mandolina, basta usá-la apenas até um tamanho com o qual se sinta confortável e, em seguida, terminar de cortar os pedaços pequenos com uma faca de cozinha normal.

Salga para eliminação da humidade

Em seguida, polvilhe o daikon e as cenouras com sal e misture bem, para eliminar o odor e a cor. Se deixar repousar durante mais de 15 minutos, será absorvido mais sal. Este é o mesmo processo que fazemos para a salada de pepino japonesa e a salada de pepino chinesa!

Repare como as cenouras e o daikon perdem a sua forma rígida, ficando um pouco mais macios e mais bamboleantes depois de o sal atuar sobre eles. Também libertam água. Enxagúe bem e esprema ligeiramente em lotes para remover o excesso de humidade. Se pegar em quantidades mais pequenas de cada vez, demorará um pouco mais, mas será mais fácil remover mais humidade com cada espremedura.

Transfira para frascos. Não precisa de deixar muito espaço no topo, por isso sinta-se à vontade para encher ou dividir em frascos mais pequenos para oferecer à família e aos amigos.

Se não tiver muito líquido, pode simplesmente adicionar água filtrada para encher os frascos.

Dependendo do tempo ou do local onde guarda estes frascos, deve demorar cerca de 2 a 3 dias até estar suficientemente azedo e pronto a comer. Prove um pedaço a cada 12 ou 24 horas para verificar a progressão da decapagem.

Quando está muito calor lá fora, pode terminar dias mais cedo. Se estiver muito frio lá fora, pode demorar muito tempo - pode acelerar as coisas ligando a lâmpada do seu forno e colocando os frascos perto dela. Basta rodar os frascos para que cada um tenha uma quantidade de exposição semelhante.

O que é que se come com Đồ Chua?

Literalmente tudo. Đồ chua é ótimo em sanduíches vietnamitas (bánh mì), crepes salgados (bánh xèo), carne de porco grelhada e macarrão (bún thịt nướng), rolinhos de ovo (chả gìo), e a lista continua. Cortes maiores são geralmente encontrados ao lado de cortes de carne, enquanto pedaços mais finos são colocados em nước chấm (molho para mergulhar).

Quanto tempo duram as cenouras em conserva?

As cenouras em conserva podem durar até cinco meses no frigorífico, mas desde que não estejam demasiado azedas, podem ser consumidas.

Os legumes em conserva são bons para si?

Legumes em conserva, como đồ chua, têm muitos benefícios saudáveis devido à salmoura de fermentação que cria boas bactérias para o seu intestino e corpo em geral. Para uma receita rápida de picles, você também pode fazer rabanete daikon em conserva coreano.

Receita de pickles vietnamitas de Daikon e Cenoura (Đồ Chua)

Ingredientes

• 1/2 lb (226,8 g) de rabanete daikon
• 1/2 lb (226,8 g) de cenouras
• 1 colher de sopa de sal

Solução de vinagre

• 1/2 c de água a ferver
• 5 colheres de sopa de açúcar branco granulado
• Água filtrada à temperatura ambiente
• 4 colheres de sopa de vinagre destilado

Equipamento utilizado

• Cortador de lâminas - Benriner
• Luvas de segurança resistentes aos cortes
• Frascos de vidro de 16 oz (boca larga)

Instruções

• Descasque o daikon e as cenouras e, em seguida, corte-os em palitos de fósforo médios a pequenos com um cortador de mandolina.
• Numa tigela grande, polvilhe uniformemente com sal e mexa para cobrir. Deixe de molho durante 15 minutos.
• Enxaguar bem para retirar o sal e, em pequenos punhados, espremer para retirar o máximo de humidade possível.
• Colocar nos frascos, enchendo-os quase até ao topo.

Solução de vinagre

• Ferver a água e depois adicionar o açúcar, misturar para dissolver e depois adicionar o vinagre.
• Deite este líquido uniformemente nos frascos. Se necessário, adicione mais água à temperatura ambiente para submergir apenas os vegetais.
• Enrosque as tampas e guarde-as à temperatura ambiente até ficarem em conserva a seu gosto, verificando-as de 12 em 12 ou de 24 em 24 horas. Normalmente, demora 2 a 5 dias, dependendo da temperatura.
• Guarde no frigorífico quando estiver pronto, até 3 semanas, ou até ficar demasiado azedo ou os legumes perderem a sua crocância.

Notas

Factos nutricionais (por dose)