Fiquei muito surpreendida ao descobrir como era fácil fazer massa caseira, e também chocada com o sabor fresco que tinha. Ainda há alturas em que queremos a textura mais dura e al dente das massas de caixa. A massa fresca não é objetivamente melhor do que a de caixa, mas é espantosa e deve ser experimentada se ainda não o fez.

A minha namorada e eu aprendemos a fazer esta massa numa aula de massas de uma loja local. Não somos profissionais e, mesmo assim, foi bastante fácil à primeira! Desde então, fizemos muitas fornadas desta massa, ajustámos receitas e experimentámos massas coloridas, massa de espinafres, massas extrudidas e até massa seca.

A utilização do fettuccine desta receita para uma receita de massa de alho. A utilização do taglioni fresco tipo esparguete na minha massa de uni também a eleva a outro nível!

Pesar os ingredientes

Se quiser consistência na sua massa, a única forma de o conseguir é utilizar uma balança para medir os ingredientes. Se utilizar colheres volumétricas para a farinha, esta compacta-se, os ovos variam de tamanho e não pode medir com exatidão as claras de ovo em relação às gemas de ovo.

Se não usar uma balança, tenho a certeza de que consegue chegar a um valor aproximado e que a sua massa caseira ficará bem, mas se quiser ajustar as receitas ou resolver quaisquer problemas com a massa, será muito mais difícil. Basta comprar uma balança barata. Eu uso uma balança de precisão Acaia - Pearl destinada à preparação de café, como a que é mostrada nos meus artigos sobre café vertido, expresso e Aeropress.

Esta balança de cozinha da Ozeri tem uma precisão de 0,1 gramas, mas para receitas normais de culinária é possível utilizar uma balança com uma precisão de 1 ou 2 gramas. Esta balança de cozinha da Ozeri tem uma precisão de 1 grama e funcionaria bem para este efeito e custa apenas cerca de 11 dólares.

Combinar os ingredientes

Se não tiver ou não quiser usar um processador de alimentos, basta fazer uma montanha numa tábua de cortar com a farinha e fazer um poço no interior. Deite os ovos e o sal no interior e, em seguida, misture lentamente a farinha no ovo para evitar que o ovo se espalhe até que toda a farinha esteja incorporada.

Se utilizar um processador, demorará apenas cerca de 15 a 20 segundos a atingir uma fase como a da bola mostrada abaixo. Ainda está um pouco húmida/pegajosa, o que não faz mal. Retire a lâmina e pegue no resto da massa com a bola grande que tem agora.

Amassar

Quer utilize um processador ou incorpore os ingredientes à mão, é necessário amassar durante aproximadamente o mesmo período de tempo. Não é preciso mais do que cerca de cinco minutos para desenvolver o glúten e a força aqui. Pode ser necessário regular o nível de humidade adicionando mais farinha ou borrifando ou adicionando gotas de água.

Repouso da massa

A consistência final que pretendemos é algo ainda ligeiramente húmido. Deve ser pegajoso, mas não pegajoso. A bola de massa deve ser ligeiramente firme e manter a sua forma quando a deixamos sozinha, como se mostra abaixo. Quando chegar a esta fase, envolva-a em película aderente para que não seque, e deixe-a repousar à temperatura ambiente durante cerca de 30 minutos, ou pode colocá-la no frigorífico durante pelo menos 30-60 minutos.

Laminar a massa

Depois de a massa ter repousado o suficiente, desembrulhe-a e amasse-a um pouco mais. Utilize um raspador de bancada para dividir a bola de massa em cerca de três terços, para que possa ser manuseada na máquina de fazer massa. Estamos a utilizar uma máquina de massa Marcato - 8320 para laminar e cortar a massa.

Queremos amassar e estender a massa com um rolo de massa até obter uma forma retangular com cerca de 1/4 ″ de espessura, para que possamos começar a passá-la pela máquina de macarrão em sua configuração mais ampla. Nesta máquina, é 0.

Estenda-a suficientemente fina para que possa fazer uma dobra tripla. Dobre-a como se fosse uma carta a ser inserida num envelope. Em seguida, passe-a pela máquina com as costuras de lado, como se mostra abaixo, para que o ar possa sair à medida que roda a máquina (ou seja, para laminar a massa). Se, em qualquer altura, a massa parecer demasiado pegajosa, polvilhe-a com um pouco de farinha antes de a dobrar, para que possa passá-la pela máquina sem elaficar preso.

Normalmente, temos de repetir este processo, passando pelo nível 0 cerca de 6 a 8 vezes: amassar, enrolar e laminar novamente até a textura da massa ficar mais suave e deixar de ser muito ondulada.

Uma vez obtida uma massa lisa, muda-se o botão da máquina de 0 para 1 e repete-se o processo de amassar, enrolar, laminar e enfarinhar, conforme necessário. Nesta altura, só é necessário passar por cada fase uma vez para atingir a espessura final. Para o taglioni, deixamos uma espessura de 5, e para o fettuccine pode ser mais fina, à volta de 6 ou 7.

Sou conhecida por fazer batota, indo do 0 ao 2, depois ao 4 e depois ao 5. Ou se o objetivo for o 7, posso ir do 0 ao 2, ao 4, ao 6 e depois ao 7. Terá muito menos problemas se subir uma de cada vez, mas quando apanhar o jeito de como a massa fica, pode avaliar se saltar espessuras lhe causará algum problema.

Cortar a massa

Depois de ter laminado com a espessura desejada, ficará com uma folha de massa bastante comprida, que deve ser cortada em terços ou quartos, consoante o comprimento que pretende para cada fio de massa.

Retire a manivela desta máquina e vire-a para o lado de corte da massa. Poderá querer revestir novamente a folha de massa antes de fazer o corte para se certificar de que não cola. As fotografias abaixo são de fettuccine com uma espessura de 6-7.

Aaaand this is taglioni at around a 5 thickness. Ambos são fantásticos, mas o mais fino cozinhará mais rápido.

Um grande plano do taglioni. Excelente tamanho para a minha receita de massa de uni!

Prepare uma tábua de corte ou uma forma de meia folha para que possa dispô-las enquanto trabalha. Mesmo que as vá cozinhar imediatamente para uma refeição, certifique-se de que os fios de massa individuais não ficam encostados uns aos outros, porque terão tendência a colar-se, tornando impossível separá-los antes de cozinhar e não cozinharão uniformemente.

Assim que os fios saírem da máquina de fazer massa, separe-os, enfarinhe-os ligeiramente e coloque-os em ninhos ou simplesmente espalhados numa folha.

Repita o processo para as restantes duas secções de massa que separámos anteriormente com o raspador de bancada. Este é definitivamente um trabalho de amor, mas vale bem a pena o resultado final. Há muitos passos e pode parecer intimidante só de ler, mas é importante seguir os pormenores.

Depois de passar pelo processo em alguns lotes, não é realmente difícil e as coisas começam a voar.

Esta receita básica de massa é fácil de duplicar ou triplicar e congelar para que possa fazer refeições conforme necessário. Depois de amassar a massa e estar pronta para a descansar, basta formar bolas e embrulhá-las hermeticamente para as colocar no congelador. Basta retirá-las e descongelar completamente no frigorífico antes de estar pronto para as estender.

Assim que apanhar o jeito, pode começar a experimentar adicionar vegetais, como a minha massa de espinafres, outros sabores, novas formas para a massa de queijo feta e até secá-la para oferecer!

Massa de macarrão caseira (massa de ovos frescos)

Ingredientes

• 280 g de farinha "00" das marcas Caputo ou Anna; se for necessário, a farinha de trigo pode ser utilizada.
• 2 ovos grandes Claras e húmidas; gemas
• 65 g de gemas de ovo Reserve as claras para outras receitas!
• 1 colher de chá de sal E mais sal para ferver a massa

Equipamento utilizado

• ▢ balança de cozinha - Acaia
• Processador de alimentos
• Raspador de massa
• Rolo de massa
• Máquina para produção de massa alimentícia - Marcato - Atlas 150
• Coador de massa
• Meia assadeira

Instruções

• Pese ou meça todos os seus ingredientes.
• Combine os ingredientes. Adicione tudo a um processador de alimentos e pulse durante cerca de 15-20 segundos até começar a formar uma bola e recolher toda a massa. Se fizer isto sem um processador, deite a farinha numa tábua de cortar e faça um poço no centro, deite os ovos e o sal no centro e comece lentamente a incorporar a farinha no ovo até obter tudo.
• Amassar. Pegue na bola de massa formada e pressione a palma da sua mão sobre ela. Dobre parcialmente a massa sobre si mesma, rode um pouco e repita. Isto fortalece a massa e desenvolve o glúten. Faça isto durante alguns minutos até ficar mais firme. Pode ser necessário regular o nível de humidade adicionando mais farinha ou borrifando ou adicionando gotas de água. A consistência pretendida é uma que não seja pegajosa oupegajoso - queremos que seja firme mas ainda ligeiramente pegajoso.
• Descanse a massa: forme uma bola, cubra-a com película aderente e deixe-a repousar no balcão ou no frigorífico durante 30 a 60 minutos.
• Laminar a massa. Desembrulhar o filme plástico e dividir a massa em terços e trabalhar com um de cada vez. Estender a massa com um rolo de massa até obter um retângulo com cerca de 1/4" de espessura ou ligeiramente mais fino, suficientemente fino para que possa dobrar como se fosse uma carta a ser inserida num envelope. Em seguida, passá-la pela máquina na posição 0 e dar à manivela (ver fotos no post). Adicionar farinha conforme necessário, amassar e enrolar.Repita todo este processo de enrolar, dobrar e passar pela máquina na posição 0 cerca de 6 a 8 vezes até que a massa fique lisa e não ondulada. Gire o botão da máquina para a posição 1 e repita o procedimento acima, e continue até atingir a espessura desejada. Eu gosto de cerca de 5 para o corte taglioni nesta máquina, e cerca de 7 parao corte do fettuccine.
• Corte a massa com um raspador de bancada até obter o comprimento desejado para os fios de massa.
• Corte a massa. Mova a manivela do lado de laminação da máquina para o lado de corte - taglioni ou fettuccine. Polvilhe um pouco de farinha na folha antes de cortar, se necessário, para evitar que a massa se cole à máquina.
• Apanhe a massa assim que sair da máquina e separe imediatamente os fios, polvilhando-os ligeiramente com farinha antes de os espalhar ou formar ninhos numa assadeira ou numa tábua de cortar.
• Repita: Tem mais 2 bolas de massa para repetir os passos acima para terminar a massa!
• Cozinhe. Encha uma panela de tamanho médio com cerca de 5 a 10 cm de água e leve-a a ferver em lume alto. Adicione sal suficiente para que saiba a mar - normalmente mais sal do que pensa. Coza a massa em porções individuais do tamanho de uma tigela de cada vez para não encher a panela e permitir que a massa cozinhe de forma mais uniforme. Esta massa cozinha muito mais rapidamente do que a típica massa seca de caixa, demorando entre 1 e 2minutos. Teste a massa dando dentadas de 20 em 20 segundos até atingir o ponto desejado, retire-a com um coador e repita!

Factos nutricionais (por dose)