O Bánh giò é um petisco de rua cozinhado a vapor originário do Norte do Vietname, pequeno e saboroso, excelente a qualquer hora do dia, feito com uma camada exterior de farinha de arroz, recheio de carne de porco moída, cogumelos e cebola, tudo isto com um aroma especial proveniente de um invólucro de folha de bananeira.

Aprendi esta receita e esta técnica com a minha mãe há muitos anos. Esta receita envolve muitos passos, mas são bastante simples de seguir. É melhor fazê-la em grandes quantidades devido à utilização atípica da folha de bananeira e de uma panela a vapor grande, mas vale bem a pena o esforço!

Origens da comida de rua

O bánh giò era originalmente uma comida de rua barata, pelo que não é algo com que os restaurantes lucrem facilmente. São originários do Norte do Vietname e a minha mãe lembra-se deles como de muitas outras comidas de lá: continham muito pouca carne, o que teria sido um petisco muito modesto, mas delicioso, que valia mesmo a pena esperar.

As variações que se encontram hoje em dia nos Estados Unidos reflectem o nosso abastecimento alimentar contrastante. Estes bánh giò têm um rácio recheio/arroz muito mais elevado e alguns até incluem ovos de codorniz.

O que é que Bánh Giò O que é que isso significa?

Muitas vezes, não existe uma tradução direta para inglês das receitas ou pratos vietnamitas. Por exemplo, por vezes, este prato é referido como "steamed dumplings".

Quando penso em bolinhos de massa, penso em bolinhos prontos a comer, pequenos pedaços de recheio (normalmente de carne) envoltos num qualquer tipo de invólucro. Este tem um invólucro não comestível, mas contém recheio envolto numa pasta de farinha em vez de um invólucro - encaixa-se vagamente na conta. O significado literal de bánh giò é "bolo de carne de porco", o que não se traduz exatamente no inglês de uma forma apetitosa.

Uma parte única da cozinha vietnamita

São muito poucos os pratos vietnamitas que apresentam este tipo de mistura de pasta de farinha de arroz, um dos quais é o banh nam/banh la de Hue, que são bolos mais achatados, embrulhados e cozidos a vapor em folha de bananeira.

O Banh nam utiliza farinha de tapioca, farinha de arroz, mas não utiliza amido de milho, e o recheio é feito principalmente de camarão em vez de carne de porco. O Banh beo também é uma versão semelhante.

É frequente ver a camada exterior também embrulhada em película de plástico ou em folha de alumínio para reforçar durante a cozedura, mas se for servir num prato ou oferecer, fica muito melhor com a camada de folha de bananeira exposta.

Lugares por aqui perto de Little Saigon, no sul da Califórnia, como Đức Hương Giò Chả, venderão isso, junto com muitos outros alimentos do norte. Você pode obtê-lo em lojas de comida rápida, como a cadeia de lojas Bánh Mì Chè Cali, ou mesmo em balcões de supermercados vietnamitas.

Embalagens de folha de bananeira

O objetivo aqui é dar sabor e aroma à camada de farinha de arroz e dar-lhe um bom aspeto. Também queremos ter a certeza de que este bolinho de massa se mantém unido durante a cozedura e que não escorre por toda a panela a vapor.

O invólucro interior é a folha de bananeira, que varia em quantidade, mas normalmente há variações para a segunda camada exterior. Normalmente, vejo pessoas a utilizar um filme plástico ou uma folha de alumínio.

Este invólucro interior é feito de folha de bananeira, uma vez que acrescenta sabor à farinha de arroz, aroma e aspeto visual. Uma camada não é suficiente para manter o bolinho de massa unido durante a cozedura, pelo que pode acrescentar mais algumas camadas de folhas para reforçar. No Vietname apenas As folhas eram utilizadas por serem tão baratas e disponíveis, mas o mesmo não se aplica aqui...

Para estabilidade com um camada exterior Em vez de usar mais folhas, pode usar papel de alumínio como alternativa mais barata. Algumas lojas usam película de plástico como camada exterior porque é ainda mais barata. No entanto, tento evitar aquecer plástico que entre em contacto com os alimentos por razões de saúde. Uma vez que o papel de alumínio é bastante barato, vamos optar por ele.

Para preparar as folhas de bananeira, esfregue-as em água corrente, mergulhe-as, uma de cada vez, numa panela com água quente ou a ferver para as amolecer ligeiramente e, em seguida, escorra-as num cesto. A fervura coze um pouco as folhas para que sejam mais fáceis de embrulhar e para que seja menos provável que se rasguem quando as cortar à medida para embrulhar.

Se necessário, pode fazer isto no dia anterior, mas este passo serve principalmente para limpar as folhas e cortar o caule das folhas, uma vez que são difíceis de dobrar.

A mistura de farinha de arroz

A foto acima mostra a consistência final da mistura de farinha que pretende, mas poderá ter de ajustar o tempo com base na panela que utilizar, na potência do seu fogão, na temperatura da água que utilizar, etc.

Mas o principal objetivo de aquecer esta mistura é incorporar os ingredientes e cozer parcialmente a farinha, para que atinja uma consistência suficientemente fina para se manter facilmente espalhável, mas suficientemente espessa para que possa suportar o recheio no interior e não se espalhe por todo o lado enquanto tenta embrulhar os bolinhos.

Forma da embalagem

A forma tradicional e mais comum do bánh giò é a pirâmide. É preciso um pouco de prática para a dominar, mas acho que fica um pouco mais chique e mais apetecível de comer.

A pirâmide é um pouco mais complicada, mas divertida se gostar desse tipo de artesanato. Pode fazer pequenos pacotes rectangulares (como os dois da primeira fotografia deste post).

Se precisar de ajuda para obter uma forma adequada, existem moldes para isso. Aqui está uma foto de alguns moldes que o meu tio trouxe do Vietname. Estes são triangulares - não são bem uma pirâmide. Mas existem versões com e sem base, se estiver interessado nisso.

E, mais uma vez, eis como ficam embrulhados à mão depois de cozidos a vapor e prontos a comer!

Exemplo de vídeo: Como embrulhar o Bánh Giò

Aqui, a minha mãe mostra-nos um dos seus métodos para embrulhar bánh giò em forma de pirâmide. Este exemplo não tem papel de alumínio nos passos iniciais para a camada exterior, o que pode fazer se quiser.

Uma das minhas tias também é conhecida por prescindir completamente do embrulho e simplesmente colocá-los em tigelas seguras para aquecer e colocá-los diretamente numa panela a vapor para cozinhar. Não se obtém o aroma da flor de bananeira, mas é muito mais fácil e funciona bem!

Receita de Bánh Giò (bolinhos de carne de porco vietnamitas cozidos a vapor)

Ingredientes

Invólucros

• 1 libra de folhas de bananeira congeladas de tamanho médio (faz cerca de 12-14 banh gio. Se não as conseguir obter, pode usar apenas papel de alumínio e não há problema).
• Folhas de papel de alumínio suficientes para corresponder ao tamanho e à quantidade de folhas de bananeira

Mistura de farinha

• 2 chávenas de amido de milho
• 1 chávena de farinha de arroz
• 3 colheres de sopa de fécula de batata
• 3 latas de caldo de galinha ~4,5 chávenas
• 5 chávenas de água
• 3 colheres de sopa de óleo
• 1 1/3 colher de chá de sal
• 1 colher de chá de glutamato monossódico facultativo

Enchimento

• 1 cebola média
• 37 gramas de cogumelos secos de orelha de pau cortados em fatias finas, cerca de 2 chávenas quando hidratados
• 2 colheres de sopa de óleo alimentar
• 1 libra de carne de porco moída ou substituir metade ou a totalidade por frango moído
• 1 colher de chá de sal
• 2 colheres de chá de açúcar
• 1,5 colher de chá de pimenta moída
• 0,5 colher de chá de glutamato monossódico facultativo

Instruções

Preparação dos invólucros (Pode ser feito um dia antes)

• Descongelar as folhas se estiverem congeladas.
• Lavar as folhas de bananeira em água corrente para as limpar.
• Um pouco de cada vez, mergulhe numa panela de água a ferver durante alguns segundos para amolecer.
• Corte em quadrados de ~12×12 polegadas, dependendo do tamanho dos bolinhos que pretende, removendo as áreas duras à volta do caule que são difíceis de dobrar.
• Deixar secar antes de utilizar.
• Corte pedaços do mesmo tamanho de folhas de alumínio para embrulhar as pirâmides

Mistura de farinha

• Misture todos os ingredientes numa panela antiaderente grande.
• Descansar durante 30-60 minutos (mais tempo é melhor).
• Coloque o fogão em lume alto até ferver, depois baixe para médio-alto para manter uma fervura baixa. Depois de ferver, deve demorar cerca de 3-6 minutos a engrossar. Os tempos podem variar. Deve ser suficientemente espesso para que o recheio não caia, mas suficientemente fino para que possa encher facilmente os cantos dos invólucros.
• Desligue o lume e continue a mexer durante mais 3 minutos para alisar a mistura.

Enchimento

• Cortar a cebola em cubos ou picar grosseiramente no robot de cozinha. Retirar.
• Pique grosseiramente os cogumelos à mão ou num processador de alimentos.
• Numa frigideira grande, em lume médio-alto, adicione óleo e refogue a cebola até ficar castanha clara e perfumada.
• Adicione a carne moída e salteie até ficar ligeiramente cozinhada, mas não totalmente cozinhada. Deixe a carne ficar suficientemente rija para se partir e não ficar mole.
• Adicione os cogumelos e todos os restantes ingredientes à frigideira e salteie para que os cogumelos fiquem ligeiramente cozinhados. Quando a carne estiver totalmente cozinhada e já não estiver rosada no meio, prove e adicione mais sal ou pimenta, se necessário, a gosto.

Método de embalagem

• Comece com 1 camada de papel de alumínio e coloque 1 camada de folhas de bananeira por cima
• Comece as dobras iniciais para fazer o primeiro ponto da pirâmide (ver imagem acima)
• Adicione uma colher da mistura de farinha de arroz - metade da quantidade que pretende nesta peça.
• Colocar uma colherada do recheio no centro.
• Juntar uma colher da mistura de farinha de arroz para envolver o recheio.
• O objetivo é dividir uniformemente a mistura de farinha de arroz e o recheio de cada pirâmide em 12-14 porções iguais.

Cozinhar a vapor

• Adicione cerca de 3 litros de água a uma panela grande para cozer a vapor.
• Levar a ferver em lume forte.
• Adicione todos os banh gio ao acessório para vapor e coza-os durante cerca de 40 minutos.
• Por volta dos 40 minutos, abra uma das formas e verifique se a mistura de farinha de arroz está cozinhada. Quando estiver transparente, está pronta. Adicione mais tempo de vapor se necessário - é difícil cozer demasiado.

Factos nutricionais (por dose)